從發酵槽誕生的蛋白質，菌體蛋白Mycoprotein(源自酵母母草菇類等真菌界)因有高蛋白、高纖維、低脂肪與整體營養密度且具備健康及永續潛力！
從發酵槽誕生的蛋白質
菌體蛋白 Mycoprotein(源自酵母母草菇類等真菌界)
因有高蛋白、高纖維、低脂肪與整體營養密度且具備健康及永續潛力,菌體蛋白正逐步走向市場主流。 阿丹馬克 0935356456
食力foodNEXT 2025/12/22
從「發霉」聯想走向健康溝通 菌蛋白如何跨過認知門檻、走向主流?
你應該要知道的食事
被視為具備健康與永續潛力的菌蛋白,近年在技術與產業投資上快速發展,卻仍難真正走入日常飲食。研究指出,消費者對真菌的陌生與負面聯想、對產品理解不足,以及市場溝通策略失焦,是菌蛋白普及的主要阻力。當健康動機成為購買關鍵,菌蛋白如何重新定位,成為產業下一步的核心課題。
撰文=編輯部
在全球減碳與健康意識高漲的背景下,一種源自真菌的蛋白質「菌蛋白(mycoprotein)」正逐步走向主流市場。它不再僅被視為替代肉的分支選項,而是被部分研究與產業視為具備獨立定位潛力的蛋白來源之一。然而,從技術成熟走向消費端普及,菌蛋白仍面臨形象、認知與市場溝通等多重挑戰。
從發酵槽誕生的蛋白質
菌蛋白並非新興概念·而是一種自1960年代即開始商業化生產的發酵食品。其原料為真菌菌絲體,透過在大型發酵槽中控制溫度、氧氣與養分條件,使菌絲自然生長並形成具有纖維結構的蛋白質體。這種生長過程讓菌蛋白在口感上能呈現接近雞肉或魚肉的纖維感。
相較於多數植物肉需經過蛋白萃取、分離與重組,菌蛋白屬於「整體生物量發酵」路徑,加工步驟相對單純,因此常被產業形容為加工流程較少的發酵蛋白。英國品牌Quorn”便是最早將菌蛋白導入大眾市場的代表案例之一。
來自EITFood 的消費者研究亦指出,許多消費者其實早已吃過菌蛋白產品,卻並未意識到自己食用的是「真菌蛋白」。由於菌蛋白風味相對中性、營養組成穩定,可被製成漢堡、雞塊、魚排、切片或作為配方原料,展現出高度產品延展性。
認知落差仍是最大門檻
儘管具備營養與永續潛力,菌蛋白長期面臨「陌生感」的市場障礙。根據Lumina Intelligence 的調查,約有4成受訪消費者表示從未聽過菌蛋白。對於未曾嘗試過的族群而言,負面聯想是主要阻力,包括對菇腥味、發霉或黴味的想像,例如「fungus(真菌)」與「mould(黴菌)」等英文字眼,在日常語境中多半被聯想到發霉或腐敗,容易放大消費者對過敏與食品安全的疑慮,成為首次嘗試的心理門檻。
近年來,隨著功能性菇類與真菌相關產品在保健食品與補充品市場成長,真菌在部分消費族群中的整體形象開始出現轉變。EITFood 指出,這類趨勢有助於改善消費者對真菌「不只與腐敗相關」的既有認知,但仍需時間累積,尚未全面反映在菌蛋白的日常消費行為上。
健康動機高於永續訴求
多項研究顯示,促使消費者購買菌蛋白產品的首要因素並非永續,而是健康。相較於減碳或環境考量,消費者更重視菌蛋白的高蛋白、高纖維、低脂肪與整體營養密度。這也解釋了為何部分消費者願意為菌蛋白產品支付溢價。
注意事項
・過敏風險:少數人可能對真菌蛋白過敏,需留意食用反應。
・營養補充:雖然蛋白質與纖維豐富,但缺乏維生素B12,素食者需額外補充。
・消化適應:初次食用可能會有腸胃不適,建議循序漸進。
總結來說,菌蛋白是一種 兼具蛋白與高纖維的低脂肪替代蛋白,不僅能取代部分肉類,還能帶來心血管與腸道健康的好處。
循序漸進:先少量食用,再逐漸增加。
搭配益生菌食物:如優格、發酵豆製品,幫助腸道菌群適應。
輪蟲、水蚤、真菌、菇蕈:培養、發酵、釀造的精粹密碼;M、P、G Myco Protein Growth factor
芬蘭VIT技術研究中心研究經理 Emilia Nordlund 即指出·菌蛋白在營養組成上具備完整性,同時兼顧健康與永續,是未來飲食結構中值得關注的蛋白來源。
真菌科技產業的重整期
在產業端,歐洲近年掀起真菌科技(fungitech)浪潮,多家新創投入菌絲體應用,包括ENOUGH推出的ABUNDAO、Infinite Roots 的可食菌絲體技術、Bosque Foods 開發的整塊肌肉型菌絲產品,以及 MycoTechnology 以真菌改善植物蛋白風味的技術路線。這些企業多半不再以 模仿肉類」為唯一目標。而是將菌蛋白視為可獨立運用的食材或配方元素。
不過,市場現實同樣嚴峻。2024年·Quorn 營收下滑,全年營收降至約1.867億英鎊;美國菌蛋白品牌 Meati Foods宣布裁員;瑞典供應商 Mycorena 則因募資困難申請破產。值得注意的是·Mycorena 創辦人隨後另創品牌Smaqo.策略上不再堅持純替代肉路線,而是採取真菌與肉類混合的產品設計,以貼近主流消費者的味覺期待。
Smaqo 創辦人Ram Nair 亦坦言·過度依賴 B2B 模式導致產品上市速度偏慢。加上整體植物肉市場降溫,使募資環境更加嚴峻。
從技術走向日常的關鍵
整體而言,菌蛋白產業正處於重新定位的轉折期。一端是持續創新的真菌科技新創,另一端則是面臨規模、價格與市場教育壓力的成熟品牌。研究與產業觀察普遍認為,菌蛋白的下一步不只取決於技術突破,而在於文化與味覺層面的重新溝通。
要讓菌蛋白真正走入日常飲食,關鍵在於降低陌生感,讓消費者理解它與蘑菇、天貝或藍紋乳酪一樣,都是人類長期食用的發酵食品。同時,透過清楚、易理解的語言說明其營養、安全與製程特性,逐步建立信任,才能讓菌蛋白從概念型蛋白,轉化為餐桌上的日常選項。
審稿編輯:林玉婷
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